今回も大将の仕事にやられました ー 都寿司

先週末、約８か月ぶりに近所のお寿司屋さん 都寿司 に行きました。

２月に予約していたところ、急な来客があり延期したため、ずいぶん空いてしましました。

いつものように、お任せコースで、おつまみ６品くらい、寿司１０貫くらい、卵焼きとアサリの味噌汁をいただいてきました。

いつもながら、美味しい食事でした。

特に印象に残っているのは…

春子（かすご）の昆布締め

鯛の稚魚だそうで、昆布締めすると皮が硬くなるということで、細かく包丁が入れてありました。そのため、柔らかく食べることができました。

藁で燻したサワラ

噛むと鼻に抜ける藁の香りが何とも言えず、食欲をそそりました。

鯛

この日の鯛は、塩をして４日間熟成させたもの。味の深みが増していたような気がします。
モノによっては、もっと寝かせることもあるそうです。

トロ

トロは、どこのお寿司屋さんでも王様ですが、この日のトロは見た目も美しく、美味しくいただきました。

アジ

プリップリのアジでした。普通のお寿司屋さんでは、ネタの上にネギや生姜を載せてありますが、大将のこだわりで、身の裏側にワサビと生姜を付け、シャリにネギをチョチョッと付けてから握ってくれました。
上に載せると、生姜の味が強すぎて、せっかくのアジの味を殺してしまうので、噛んだ時にほんのり生姜を感じられるよう、こうしているのだそうです。

アサリの味噌汁

潮汁と間違えるくらい、味噌は少ししか使ってありません。

せっかくのアサリの出汁を活かすためと、日本酒を呑むお客さんが多いので、あっさりと仕上げているそうです。（アサリだけに…）

日本酒「飛露喜」

この日は、磯自慢とこの飛露喜を呑んでみました。どちらもスッキリとした呑みやすいお酒でしたが、飛露喜の方が味の輪郭がハッキリしており、私は好きでした。

まとめ

今回書いた以外も、ここで出される寿司は全て一手間かけてあります。
産地にこだわり、仕込みにこだわり、研究熱心な大将です。

「仕事が好きなんです」とのこと。まさに、好きこそ物の上手なれです。

前回も書きましたが、そこそこの値段なので、年に何回も行けるところではありませんが、お金を貯めて、大将の研究成果を楽しませてもらいに行こうと思います。

っていうか、帰りには次の予約をしてしまいましたが…^_^

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